PC GOJAČE

Priložnosti – razvoj – prihodnjost

Maščobe in olja ter njihova uporaba v slaščičarstvu

Si predstavljate peko slaščic brez maščobe ali olja? Kaj pa pripravo listnatega testa brez masla oziroma margarine? Mi prav tako ne! Rafinirane maščobe se uporabljajo pri pripravi različnih vrst živil in tudi slaščice oziroma pecivo pri tem ni izvzeto.

Pri uporabi maščob pa se nam velikokrat poraja vrsta vprašanj. Ali so vse maščobe enako zdrave? Ali je enako, če uporabljam olje ali maslo? Kaj pa če izberem margarino?  V omenjenem prispevku se bomo poskušali dotakniti tudi teh vsebin. Predstavili bomo naša mnenja in skupaj poiskali odgovore na to ali se rafinirane maščobe res lahko brez slabe vesti uporabljajo v slaščičarstvu in pekarstvu.

Kaj pravzaprav sploh so (rafinirane) maščobe?

Rafinirana olja ali maščobe so vsa tista olja, katera so prečiščena. To pomeni, da se olja, ki so navadno izdelana s pomočjo hladnega stiskanja še dodatno prečisti, to pa se stori z namenom odstranitve nekaterih nečistoč, ki lahko škodljivo vplivajo na varnost, okus, vonj in videz olja. Seveda se to stori samo in le zato, da je olje užitno in da se zagotovi dolga življenjska doba proizvoda.

Nadalje so nekatera olja dodatno obdelana in dobavljiva v trdnem stanju (npr. margarine), druga pa zato sploh ne potrebujejo obdelave (npr. kokosova maščoba).

Nekateri mislijo, da so rafinirana olja škodljiva, češ da vsebujejo barvila in ostale dodatke, ki tja ne spadajo, vendar to ni res.

Oglejmo si torej lastnosti maščob, ki se največkrat uporabljajo v slaščičarstvu!

Sončnično olje oziroma najpogosteje uporabljena maščoba v kuhinji

Sončnice so ena redkih poljščin, ki izvirajo iz ZDA. Po nekaterih virih so jih avtohtoni prebivalci verjetno začeli gojiti okoli leta 1000 pr.n.št. Sončnična semena so v Evropo verjetno prišla šele v 19. stoletju. Ko so sončnična semena prispela v Rusijo, je njihova vsebnost olja zanimala kmete. Kmetje so selektivno gojili rastline, dokler niso skoraj podvojili vsebnosti maščobe v semenih.

Danes je sončnično olje del živilske in farmacevtske (pa še kakšne druge) industrije. Na voljo je v več oblikah, od katerih ima vsaka drugačno formulo in ima svoje koristi za zdravje. Sončnično olje je priljubljeno rastlinsko olje v kuhinji zaradi svojega blagega okusa in visoke točke dimljenja.

Jedilno olje v spreju je odličen pripomoček za izdelavo sladic.

Jedilno olje v spreju je vedno bolj priljubljeno. Lahko ga uporabljate pri kuhanju ali pečenju. Njegova preprosta uporaba omogoča minimaliziranje uporabe maščobe, nekateri proizvajalci silikonskih modelov pa ga celo priporočajo za maščenje pred prvo uporabo kalupov.

Največkrat se v slaščičarstvu uporablja za cvrtje, prisotna pa je tudi v različnih kremah, namazih ali polnilih.

Maščobe pa se lahko pojavljajo tudi v pripomočkih za peko. Eno izmed takih je npr. jedilno olje v spreju,  katerega se lahko uporablja za maščenje pekačev ali pa npr. modelov za monoporcije. Sprej za peko vsebuje maščobe, ki poskrbijo, da se gladka površina nikakor ne more prijeti na slaščico – ne glede na to ali je pečena ali zamrznjena.

Palmova maščoba, ki naj bi bila najbolj razširjena in najmanj zdrava

O tem, ali je pravilno, če napišemo palmova ali palmina maščoba ne bomo tratili besed. Radi uporabljamo kar obe izpeljanki, gotovo pa je, da palmova maščoba spada med maščobe, ki so prisotne v slaščičarstvu in še kje.

Palmovo olje (ki je najbolj razširjen tip te maščobe) je skoraj v vsem – skoraj v 50% pakiranih izdelkov, ki jih najdemo v supermarketih, začenši s pico, krofi in čokolado, da niti ne omenjamo ostalih neživilskih proizvodov, ki jo tudi vsebujejo (deodoranti, šamponi, zobne paste in šminke). Uporablja se tudi v živalski krmi in kot biogorivo.

Ta tip maščobe, ki raste na posebnih palmah v obliki malih rdečkastih sadežev, ki vsebujejo približno 50% olja, je pri sobni temperaturi je poltrden, če pa je še bolj prečiščen je tekoč. Palmova maščoba je zelo odporna na oksidacijo in tako daje izdelkom daljši rok uporabnosti.

Oljenje pekača za palačinke.

Oljenje pekača za palačinke ponekod izvajajo s posebnim “razmazovalcem olja”. Za npr. takle profesionalni palačinkar se lahko uporablja tudi pršilo oziroma prej omenjen oljni sprej.

Pri cvrtju je obstojna tudi pri visokih temperaturah in tako pomaga ocvrtim izdelkom doseči res pravo hrustljavost. Obenem je tudi brez vonja in barve, zato ne spreminja videza ali vonja prehrambenih izdelkov.

V zadnjem času se vse več (tudi velikih) proizvajalcev odloča in palmovo maščobo nadomeša z drugimi tipi maščobe. A hkrati s tem se (vsaj v profesionalnih krogih se tako govori) pojavljajo nove težave, ki jih ostala olja ne morejo rešiti – npr. preveliko posedanje izdelka, ipd.

Pa še zanimivost. V azijskih in afriških državah se palmovo olje pogosto uporablja kot olje za kuhanje. Pri nas se npr. za takšne stvari prej uporablja sončnično ali oljčno olje; slednje je v slaščičarstvu prisotno v zelo majhni količini, zato ga tukaj ne bomo obravnavali.

Kokosova maščoba, katere zdravstveni učinki naj bi bili precenjeni

Odvisno od tega, koga vprašate, se je treba izogibati kokosovemu olju ali pa ga sprejeti zmerno. Glavna točka spora je visoka vsebnost nasičenih maščob. Za razliko od drugih rastlinskih olj je kokosovo olje predvsem nasičena maščoba. Vsekakor so nekateri znanstveniki mnenja, da je kokosova maščoba bolj zdrava kot prej omenjena palmova. Vsekakor pa je treba tudi kokosovo maščobo uživati zmerno in z njo ne pretiravati.

Naša telesa res potrebujejo nekaj nasičenih maščob, vendar vseeno ne preveč. Nasičene rafinirane maščobe, kamor kokosova maščoba vsekakor spada, se odlično obnese pri kuhanju oziroma pri cvrtju hrane, kjer je olje izpostavljeno zelo visoki temperaturi. Prav lastnosti kokosove maščobe pa so tiste, ki so ob visokih temperaturah bolj stabilne. To pomeni, da se jih lahko uporablja več časa, hklrati pa imajo tudi višjo točko dimljenja

Za cvrtje krofov lahko uporabite tudi kokosovo maščobo.

Za cvrtje krofov lahko uporabite tudi kokosovo maščobo.

Kokosova maščoba je zato idelna v slaščičarstvu predvsem tam, kjer delamo izdelke s cvrtjem – dober primer so krofi ali štravbe ali pa npr. sicilijanske šamrole, kjer bi vam prav zaradi odličnih lastnosti kokosove maščobe priporočali prav to.

Nekateri se ne bodo strinjali, češ da je cena kokosove maščobe dražja od palmine, drugi pa bodo razbrali, da je kokosova maščoba preprosto boljša in nudi boljše rezultate.

Aja, pa še to. Medtem ko je palmova maščoba največkrat pakirana v kovinske kante ali plastenke, v katerih je shranjena v tekočem stanju se za kokosovo maščobo največkrat uporablja pakiranje v trdnem stanju. Navadno bo kokosova maščoba torek pakirana v kartonastih škatlah, v manjših količinah pa kar v steklenih kozarčkih.

Sestavine za slaščice in sladoled vsebujejo maščobe zaradi različnih funkcij

Obenem naj dodamo še to, da velika večina izdelkov, ki se v slaščičarstvu uporabljajo vsakodnevno, prav tako vsebuje maščobe. Ena izmed takšnih so npr. tudi pripravljeni čokoladni oblivi za izdelavo sladolednih lučk ali npr. stračatela sladoleda. Takšno čokolado za oblivanje je moč dobiti v različnih barvnih odtenkih in okusih. Spodaj je npr. prikazan jagodni obliv, za katerega nudi bazo bela čokolada.

Če pa si pogledamo njene sestavine, lahko vidimo, da vsebuje kokosovo maščobo.

Jagodni obliv za lučke vsebuje tudi kokosovo maščobo.

Jagodni obliv za lučke vsebuje tudi kokosovo maščobo.

Vendar, to je le ena izmed sestavin, ki je (nujno) potrebna, da slaščico izdelamo do konca. Maščobe se lahko skrivajo tudi v drugih sestavinah. Prav tako pa je npr. maščoba pomembna pri izdelavi sladoleda. Vpliva na mehkobo, okusnost in kremoznost, dodajamo pa jo npr. z živalsko ali rastlinsko smetano, mlekom ipd.

Margarina je npr. v listnatem testu rogljičkov velikokrat prisotna. Seveda pa nekateri namesto nje uporabljajo maslo. Ne pozabimo na krhko testo, minjončke v obliki košaric ali ladjic iz takšnega testa. Povsod tu je uporabljena maščoba, ki ostalim sestavinam (npr. sladkorju, moki, vodi, emulgatorjem) dodaja in dopolnjuje okus.

Maslo je npr. še dandanes osnova za dober “podnamaz” pred marmelado pri večini zajtrkov – ker prav tako izboljša okus.

*** *** ***

Seveda se vam (tudi nam) pri določenih receptih takoj pojavi vprašanje, če je bolje uporabiti olje, margarino ali maslo. Svetujemo vam, da greste po instinktu in upoštevate vaše izkušnje. Najslabše je, da nekaj naredite zato ker vam to nekdo to reče, a za to nima nobenih, predvsem pa lastnih izkušenj.

Če to ponazorimo na hitrem spodnjem primeru.

Za npr. prirpavo drobtin v maslu za štruklje lahko uporabite margarino – to je vsekakor bolje, kot pa če bi drobtine poskusili pripraviti s sončničnim ali kokosovim oljem. Vseeno pa okus nadomestka (v tem primeru margarine) ne bo enak originalu (maslu).

*** *** ***

Upamo, da smo vam malce olajšali razumevanje pomena maščob v slaščičarstvu. Želimo vam, da boste s pravilno uporabo le-teh in z vašimi lastnimi izkušnjami dosegli nove, še boljše rezultate, ki jih bodo prepoznali tudi vaši gostje!

Vir:

(1) Wikipedia

(2) Fats and Cholesterol