Gorilnik ali brener za karameliziranje in flambiranje ter prednosti njegove uporabe v kuhinji

Že poznate gorilnik za flambiranje? Priročen mali gorilnik, ki vam omogoča pripravo raznovrstnih slaščic? Primeren je predvsem za karameliziranje sladkorja ali pa npr. za “ožganje” beljakovih mering. Seveda pa ga lahko uporabite tudi za flambiranje koktejlov ali pa npr. pripravo ocvrtega sladoleda.

Vsekakor gre za pripomoček, ki sodi v vsako kuhinjo, naj gre za profesionalno ali domačo. Ne zavzame veliko prostora, omogoča pa vam, da lahko z njim izboljšate pripravo slaščic ali pa se lotite priprave novih, nekaterih svetovno znanih npr. katalonske kreme.

Ali je uporaba gorilnika za flambiranje varna za uporabo na jedeh oziroma živilih?

Seveda! Gorilnik je izdelan ravno za to. Polnjen je z propan-butan mešanico plina, ki ga vsebuje vsaka jeklenka za plin v gospodinjstvu. Takšen plin pri izgorevanju tvori samo toploto, CO2 in vodo.

Živilo s pomočjo temperature le toplotno obdela (sladkor npr. karamelizira, penice ožge), ne doda pa mu nobenega vonja ali kako drugače spremeni lastnosti.

Ročni gorilnik za karameliziranje in flambiranje v domači ali profesionalni kuhinji!

Vsekakor pa velja opozorilo, da lahko z gorilnikom, ko hrano obdelujete od preblizu oziroma preveč časa, le-tej spremenite fizikalne in kemične lastnosti, ki se odražajo na slabših okusih (npr. sladkorja ne karamelizirate ampak prežgete ipd.).

Praktična uporaba gorilnika za flambiranje

Gorilnik za flambiranje najprej preizkusite “na suho”; torej ne na slaščici. Navadno ima gorilnik možnost avtomatske iskre, ki zaneti plamen ko s prstom pritisnemo in sprožimo plin. Večina gorilnikov omogoča tudi uravnavanje jakosti plamena.

Ko torej nastavite jakost plamena, se z njim nežno dotaknemo površine, ki bi jo radi ožgali ali karamelizirali. Če boste izdelek flambirali se bo le ta vžgal takoj, ko bo hlapna snov prišla v stik s plamenom. Če pa nameravate izdelek ožgati ali karamelizirati vam predlagamo da to počnete postopoma.

Najprej se izdelku približajte in s krožnimi gibi žgite površino. Žganje naj ne traja predolgo, po umiku vam gorilnika ni potrebno izklapljati. Če vidite, da se površina še ni dovolj karamelizirala ali ni dovolj ožgana.

Kako poskrbeti za varnost med flambiranjem?

Vsekakor izven dosega vaših rok umaknite vse krpe, papirnate brisačke, morebitne kuhinjske knjige ali zapiske. Zelo vnetljive so tudi zavese! Prav tako je dobro, da imate slaščico postavljeno npr. na pladnju – tako boste obvarovali pult oziroma kuhinjsko mizo morebitnih poškodb, ki bi jih staknil, če bi se s plamenom preveč približali.

Previdno, da z gorilnikom ne zanetite požara. Za dodatno varnost vam svetujemo, da v času karameliziranja ali flambiranja s pulta oziroma iz neposredne bližine odstranite vse vnetljive stvari (krpe, papirnate brisačke, hlane ali vnetljive snovi).

Poskrbite, da v bližini tudi ni otrok in ostalih vnetljivih snovi. Pri tem imamo predvsem v mislih visoko hlapljive tekočine, ki bi se vnele ob morebitnem bližnjem plamenu. V to kategorijo sodijo tudi žgane pijače! Otroci pa naj ne bodo preveč v bližini plamena.

Tukaj je še na mestu opozorilo za vse, ki imate daljše lase. Pred flambiranjem vam svetujemo, da si jih spnete v čop ali pa umaknete pod kapo ali ruto.

Prav tako poskrbite, da bo prostor dovolj zračen, saj se lahko zgodi, da se bo ob uporabi gorilnika na posameznih slaščicah, malce “pokadilo”. Svež zrak bo hkrati omogočal dotok kisika, za katerega vemo, da se ob gorenju porablja.

Flambiranje začnite takrat, ko ste 100% prepričani, da boste to lahko storili na varen način.

Katere so najpogostejše sladice, kjer lahko uporabljate gorilnik za flambiranje?

Spodaj bomo našteli le nekaj slaščic, pri katerih lahko uporabite gorilnik za flambiranje, seveda pa lahko raziskujete meje in ga uporabite tudi pri vaših novih poizkusih.

Gorilnik je odlična rešitev za pripravo italijanske meringe. Ta je lahko aromatizirana in pripravljena na manjših porcijah, ki jih kasneje dodate na torte ali pite.

Najpogostejše slaščice, pri katerih se uporablja gorilnik za flambiranje so:

Tipična italijanska meringa

Italijanska meringa se od španskih vetrcev razlikuje po “ožganih” vrhovih. Pod ožgane mislim rahlo izpostavljene ognju, ne pa tiste črne črne. Tako pripravljena italijanska meringa se navadno bohoti na različnih slaščicah, kot so torte ali pite.

Seveda pa si italijanske meringe lahko pripravite tudi kot samostojne enote, ki jih nato priključite na torto kot okraske.

Italijanske meringe se lahko tudi aromatizira, tako da beljakom dodate aromo in s katero poskrbite, da bolj sovpada s polnilom ali nadevom same torte oziroma pite.

Creme brulee – Creme anglaise

Francija, Anglija in Španija – vse te tri države si prisvajajo to slaščico, čeravno je pisno najprej omenjena v francoski kuharski knjigi “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”, ki jo je napisal francoski kuhar v dvorcu Versailes, Francois Massialot.

Posebna jajčna krema je navadno postrežena s posipom iz kristalnega sladkorja, katerega lahko karamelizirate direktno z brenerjem ali pa uporabite kanček visokohlapljivega alkohola in izvedete flambiranje. V nekaterih starejših receptih se je za karameliziranje sladkorja uporabljajo tudi razbeljena železna konica.

Vanilijev strok je sestavni del creme bruleja. Enako velja za gorilnik s katerilm izdelamo krhko karamelizirano skorjico na kremi. Postrežemo jo lahko toplo, hladno ali na sobni temperaturi.

Navadno je creme brullee izdelana s pomočjo vanilijevega ekstrakta (vanilijev strok je tudi odlična izbira za pripravo slaščic z originalno esenco vanilije), ki ji daje prijeten in nežen okus vanilije. Seveda pa obstajajo številne izpeljanke, nekatere med njimi vsebujejo čokolado, kavo ali sadje, posebne pa tudi likerje.

Vanilijev strok lahko nadomestite tudi z vanilijevo esenco ali pasto, vsekakor pa je najbolj naravna (in očem prijetnejša) rešitev še vedno najbolj cenjena.

Katalonska krema – Crema Catalana

Katalonska krema, za katero so zaslužni katalonci, se od bolj vanilijevega krem bruleja razlikuje predvsem po tem, da navadno vsebuje več cimeta in limonino ali pomarančno lupino. Tudi ta krema je ponekod posuta ali prekrita s karameliziranim sladkorjem.

Katalonci ji pravijo tudi Crema de Sant Josep oziroma Krema svetega Jožefa. Tradicionalno jo tudi postrežejo na Jožefov dan, ki ga v Španiji in ponekod po Evropi praznujejo 19. marca.

Marshmallows – veliki ob tabornem ognju ali kot male penice na slaščicah

Klasične (ameriške) penice sicer po Evropi ne uživajo takšnega slovesa kot čez lužo. Velikokrat pa jih slaščičarji uporabljajo za dekoracijo ali okrasitev tort, maffinov in monoporcij.

Posebnost ameriških penic je ta, da so navadno pečene ob tabornem ognju. Kuhinjski brener za flambiranje torej lahko uporabite tudi za to, da te male penice, ko so že pritrjene na slaščico, rahlo ožgete in ustvarite vtis ožganih “s’moresov”.

Z gorilnikom lahko na hitro ožgete tudi mini penica ali marshmallowse.

Kje kupiti kuhinjski brener za sladice in na kaj bodite pozorni pri nakupu?

Kuhinjski brener oziroma gorilnik za živila lahko kupite v večini slaščičarskih trgovin. Dostopne so tako v velikih trgovskih centrih ali pa na spletu. Prav tako imajo veliki trgovci navadno oddelek, ki je namenjen izdelavi slaščic, vsekakor pa se vam splača pogledati tudi trgovce, ki nudijo belo tehniko (npr. Merkur) in njihov oddelek za opremo kuhinj.

Večina gorilnikov omogoča polnjenje s plinom oziroma nakup t.i. bombic s plinom. To je zelo pomembno, saj če niste pozorni na to, lahko končate z gorilnikom, ki ne omogoča polnjenja in je takorekoč izdelan le za enkratno uporabo.

Vsekakor pa bodite pozorni in ne zamenjajte gorilnik za karameliziranje z gel gorilnikom. Slednji je namenjen ogrevanju grelnih posod, ki skrbijo, da hrana v njih (navadno na cateringih ali self-service postrežbi) ostaja topla. Takšni gel grelniki so popolnoma neuporabni za namene flambiranja ali karameliziranja.

Kako lahko nadomestite gorilnik za flambiranje?

Včasih se vam bo zgodilo, da gorilnika ne boste (še) imeli pri roki, vseeno pa bi radi pripravili zgoraj omenjene slaščice. Z malo domišljije lahko pripravite spodaj omenjeni nadomestek, s katerimi boste prebrodili čas, dokler se ne boste odločili za nakup brenerja.

Drobci karameliziranega sladkorja

Drobce karameliziranega sladkorja lahko na zelo preprost način pripravite tako, da sladkor karamelizirate v ponvi, nato pa ga prelijete in poravnate na ravno površino (peki papir na pekaču bo odlična izbira). Tako pripravljen sladkor pustite, da se popolnoma ohladi in strdi. Nato ga najprej nalomite na manjše koščke.

Tanke ploščice karameliziranega sladkorja so odlična rešitev, če še nimate brenerja za kuhinjsko uporabo.

Če elite, jih lahko dodatno zdrobite s pomočjo valjarja ali kladiva.

Tako izdelan sladkor je odličen nadomestek tistega, katerega bi naredili, če bi uporabili profesionalni gorilnik za flambiranje!

Vir:

1 – Wikipedia